La restauration digère peu à peu ses déchets

Déchets alimentaires et revalorisation

Les restaurateurs ne peuvent plus jeter plus de 40 tonnes de détritus. Des solutions de collecte et de valorisation apparaissent.

Les lois Grenelle continuent d'égréner leurs promotions des bonnes pratiques. Depuis le début de l'année, la réglementation interdit aux restaurateurs produisant plus de 40 tonnes de déchets organiques par an de remplir bêtement leurs poubelles. Dans un an, ce seuil passera à 20 tonnes, puis à 10 tonnes en 2016. Un marché en perspective de 50.000 restaurants qui doivent à terme trouver une solution pour se débarrasser utilement de leurs épluchures, carcasses de volailles et autres restes d'assiettes.

Pour 2014, ces seuils concernent l'équivalent de 350 couverts par jour, soit une grosse brasserie parisienne ou la cantine d'un siège d'entreprise. Cela concernerait moins de 5.000 restaurateurs, de sorte que la profession se mobilise encore peu. « Nous n'avons aucune remontée de nos adhérents, cela ne semble pas susciter de difficultés », confirme Dominique Bénézet, le délégué général au Groupement national de la restauration. Cette structure qui regroupe les trois syndicats de la restauration (collective, rapide et commerciale) a collaboré en 2011 avec l'Ademe pour évaluer le gisement et les besoins.

Prévention des gâchis

L'Ademe préconise un éventail varié de solutions. La première d'entre elles consiste à prévenir les gâchis alimentaires. Mais la majorité des obligés se contentent en général d'opérer un tri en cuisine et de confier un bac « organique » à leur prestataire d'enlèvement des déchets. Une prestation qui serait facturée plus de 300 euros la tonne. Ces opérateurs valorisent alors les biodéchets dans une filière de compostage, pour produire des engrais, ou de méthanisation, pour en tirer de l'énergie.

Une troisième voie de valorisation en circuit court émerge, qui séduit les établissements les plus engagés. Plusieurs machines innovantes qui compostent ou déshydratent les détritus végétaux et animaux proviennent de Corée du Sud, un pays qui interdit le rejet des biodéchets… depuis 1994.

C'est ce créneau qu'exploite une société comme GEB Solutions. Depuis trois ans, la société importe et adapte pour le marché français des machines de déshydratation. « Nous partons du principe que les détritus contiennent 80 % d'eau et que collecter et transporter autant d'eau n'a pas de sens », justifie Manuel Zebeida, directeur du développement. Il cite l'exemple d'un grand hôtel qui en une semaine ne produit qu'une centaine de kilogrammes de substrat.

La société récupère cette matière, qu'elle transforme en engrais, ensuite proposé à des agriculteurs. « Nous venons de livrer 5 tonnes à nos premiers clients agriculteurs », assure Manuel Zebeida. L'entreprise propose son service pour 250 à 2.000 euros par mois et revendique un bilan carbone deux à trois fois moins élevé que pour les collectes.

Regroupement

La société, qui ne réalise encore que 1 million d'euros de chiffre d'affaires, a placé une cinquantaine de machines en France. Le groupe Sodexo explique en avoir équipé une dizaine de ses clients, dans la cuisine centrale de Nîmes par exemple. Le restaurateur collectif teste aussi quelques composteurs d'autres fournisseurs, mais il confirme que ceux qui parmi ses 4.200 sites valorisent leurs déchets recourent surtout à des contrats de collecte spécifique.

D'autres restaurateurs s'organisent différemment. Une petite centaine d'établissements parisiens aidés de l'Ademe et du Syndicat national des hôteliers,restaurateurs, cafetiers, traiteurs, ont créé l'an dernier leur propre filière de collecte. Objectif : valoriser 200 tonnes par la méthanisation à 250 euros la tonne grâce à un bioréacteur francilien de la société Bionerval. Une première goutte d'eau : le Conseil régional d'Ile-de-France estime que la région recèle un potentiel de 350.000 tonnes par an qui, valorisées, dégageraient 380 GWh/an, la consommation d'une ville de 230.000 habitants.

Source : Les échos.fr du 16/04/2014 par Matthieu Quiret

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