Produits biologiques, quels bénéfices pour la collectivité

"Depuis plusieurs mois, le monde de « La bio » est en effervescence"

Articles critiques, étude américaine mal interprétée, divulgation de données erronées… Sans participer à cette polémique, il nous semble pertinent de reprendre de manière didactique les éléments qui caractérisent l’agriculture et les produits biologiques.

Et de montrer à travers des exemples significatifs, comme ceux de Mouans-Sartoux (06) et de Charleville Mézières (08), que l’implication des hommes et des femmes de la restauration collective dans cette voie existe. Et remporte un franc succès. Car le bio en restauration collective, oui c’est possible !

Mis en avant ou montrés du doigt, les produits biologiques intéressent. Et pas seulement pour en parler. Les Français ne s’y trompent pas comme le montrent les derniers chiffres du baromètre Agence Bio / CSA sortis en février(1). Cette étude révèle que 64 % des Français ont consommé des produits biologiques en 2012 et 43 % en consomment au moins une fois par mois dont 8 % tous les jours et 15 % au moins une fois par semaine. Et si 54 % du public s’estime bien informé, les informations prioritaires qu’il souhaite obtenir portent sur l’origine des produits (59 %), le mode de production (54 %), les contrôles (52 %) et les qualités nutritionnelles (45 %). Des éléments que l’on retrouve pour la plupart dans la réglementation qui définit l’agriculture biologique.

Un univers très encadré
L’agriculture biologique garantit une qualité attachée à un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Depuis le 1er janvier 2009, c’est le règlement (CE) n°834/2007 qui s’applique. Il couvre l’ensemble des productions en agriculture biologique, et tous les types d’activités à savoir la production, la transformation, la distribution et l’importation… Le règlement (CE) n°889/2008 en définit les modalités d’application, complété par le règlement d’exécution (UE) n°203/2012 pour le vin biologique, applicable depuis le 1er août 2012.

Des produits aux bénéfices écologiques, nutritionnels et sanitaires
La grande question qui revient sans cesse, aussi bien chez les professionnels du secteur de la restauration, de la santé, que chez n’importe quel citoyen demeure la suivante : les produits biologiques sont-ils meilleurs pour la santé et l’environnement que les produits conventionnels Les auteurs de « Manger bio c’est mieux ! » (2) y répondent de manière positive en s’appuyant sur un panorama des connaissances scientifiques actuelles et grâce à une démonstration solidement étayée. « Une des qualités premières des produits biologiques, c’est la suppression des pesticides chimiques de synthèse sur les fruits et les légumes que nous ingérons tous les jours », précise Claude Aubert, ingénieur agronome, et l’un des auteurs du livre. Cela élimine les risques associés à ces produits pour la santé humaine et concourt à une moindre pollution environnementale notamment de la ressource en eau. Des éléments déjà signalés en 2003 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) dans un rapport d’étape. Claude Aubert souligne un autre point crucial, à savoir la question nutritionnelle. « Il faut savoir que l’essentiel des nutriments utiles sont dans la peau des fruits et des légumes. Il est donc primordial qu’ils soient bio. On sait également que les fruits et les légumes bio contiennent davantage de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Dans les viandes et les produits laitiers, ce sont les omégas 3 qui sont davantage présents. Quant au pain, c’est le choix de la farine bise (partiellement raffinée), complète (raffinage très faible) ou intégrale (aucun raffinage) qui apporte elle aussi un important bénéfice en apports nutritionnels à savoir plus de minéraux, de vitamines, de fibres et d’antioxydants. Mais surtout, choisir le bio est indissociable d’un changement des habitudes alimentaires », ajoute-t-il.
Bien sûr, les Français sont loin d’être tous des spécialistes du bio. Mais ils sont bien informés comme le mettent en évidence les données du dernier baromètre Agence Bio /CSA. En effet, 86 % des sondés estiment que les produits biologiques préservent l’environnement, 83 % qu’ils sont plus naturels, 80 % qu’ils sont meilleurs pour la santé, 73 % que les qualités nutritionnelles des aliments sont mieux préservées, 69 % qu’ils demandent plus de main d’œuvre pour leur fabrication et 60 % qu’ils ont meilleur goût. Cette perception très positive ne peut occulter un point noir : le prix des produits. Comme en 2011, il est le premier facteur de non-achat des produits biologiques pour 77 % des personnes interviewées alors que 56 % des consommateurs de produits biologiques considèrent « qu’il est normal de payer plus cher ». Au-delà de ces chiffres, des professionnels motivés ont mis en place des démarches qui s’inscrivent dans la durée. Elles associent tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du « champ à l’assiette » et nivellent souvent les hausses de prix. Au moins pour le convive. C’est le cas à Mouans-Sartoux dans les Alpes-Maritimes et à Charleville-Mézières dans les Ardennes. Des approches exemplaires.

Mouans-Sartoux affiche 100% de produits biologiques depuis janvier 2012
« Le bio c’est une conviction personnelle et partagée par l’équipe municipale. » Gilles Pérole, maire-adjoint de Mouans-Sartoux (06), délégué à l’enfance et à l’éducation ne mâche pas ses mots. Il peut se le permettre. Depuis janvier 2012, cette commune de 10 300 habitants sert 1200 repas/jour (plus de 153 000 repas par an), 100 % biologiques, dans trois groupes scolaires avec chacun une cuisine intégrée. Au total, ce sont 980 élèves qui sont concernés dont 98 % sont demi-pensionnaires. Les premiers produits bio (bœuf) ont été introduits en 1999 en pleine crise de la vache folle. Ils représentaient alors 4 %. Depuis, un long chemin a été parcouru. « Nous avons raisonné à partir des différents ingrédients qui constituent le poids du repas et nous avons ainsi augmenté la part des produits biologiques chaque année », précise le maire-adjoint. Première étape, l’introduction du pain bio en 2008 qui représente 9,6 % du poids du repas. Puis en 2009, ce sont les pommes, les salades et les laitages (25 %) qui ont fait leur entrée. En 2010, les pommes de terre, les carottes, les pâtes, les céréales, les compotes (50 %) ont rejoint les menus. En 2011, c’est l’ensemble des fruits et légumes, les fromages et l’épicerie (73,6 %) qui étaient bio. Pour arriver en 2012 à 100 % des produits biologiques, grâce notamment à un gros travail effectué sur les restes alimentaires (baisse de 75 %), à la suppression des conditionnements à la portion et au développement de la cuisine en continu, à la demande.

Opter pour une régie municipale agricole
Dès le départ, la volonté des élus était de privilégier les producteurs du département et de la région. Pour y répondre, l’équipe a entamé une réflexion en 2008 avec comme objectif la création d’une régie municipale agricole. Le 30 avril 2010, le terrain de quatre hectares a obtenu la certification bio par Ecocert et quelques mois plus tard, la première production pouvait être récoltée. Une tonne de pommes de terre ! L’année suivante, une agricultrice a été embauchée pour s’occuper de la nouvelle structure qui intègre également un projet pédagogique. « En 2011, la régie a produit 10 tonnes soit 33 % de nos besoins, en 2012, 20 tonnes soit 66 % de nos besoins, et notre objectif est d’arriver à couvrir au moins 90 % de nos besoins en 2013. Nous irons encore plus loin, puisque fin 2012 nous avons validé le triplement des terres classées agricoles », explique Gilles Pérole. En effet, pour produire, il faut disposer de terrains dédiés. C’est souvent ce qui fait défaut. «Nous voulons une restauration qui respecte la santé et le développement durable. Le bio répond à ces deux critères », précise-t-il. Pour un prix moyen du repas qui s’élève à 3,13 euros, les familles payent entre 2 et 5,30 euros pour un coût matière de 1,92 euros en 2012. Le prix de revient du repas, lui, est estimé à 9,57 euros. « Cette restauration, c’est la mise en cohérence des choix politiques de l’Agenda 21 de la ville, c’est le résultat d’un travail de fourmis mené avec les équipes de techniciens, les chefs de service et les cuisiniers. C’est aussi du temps et de l’investissement notamment en formation pour le personnel, mais en tant qu’élu, nous disposons des leviers au niveau politique pour faire évoluer les choses », affirme le maire-adjoint. Cohérence, conviction et choix politiques, sont incontestablement les clés d’une démarche réussie.

Charleville-Mézières sert 20 % de bio en s’appuyant sur la proposition locale
« Le principal frein à l’introduction des produits biologiques en restauration collective, c’est l’humain », déclare Françoise Brunel, directrice territoriale chargée de la citoyenneté et des moyens généraux à Charleville-Mézières (08). « Il faut accepter de travailler, d’acheter, de cuisiner, d’être livré autrement », poursuit-elle. Si la qualité de l’alimentation était au cœur de la politique de la Ville dès 2001, le premier repas bio en restauration scolaire a été servi en février 2006. En 2012, 20 % de produits biologiques sont arrivés dans les assiettes.
À partir de sa cuisine centrale, la ville sert 2 500 repas quotidiens dont 1900 pour les écoles (25 terminaux scolaires), 250 pour les adultes (7 foyers) et 350 en portage à domicile. L’ensemble est géré par 25 agents pour un budget annuel de 2,4 millions d’euros dont 937 000 sont dédiés à l’alimentation. « Dès le départ, nous avons utilisé la proposition locale. Au début, cela n’était pas simple avec le Code des Marchés Publics, mais depuis 2012, le bio est un lot à part entière dans les appels d’offres. Les marchés permettent aux agriculteurs de connaître les volumes et de travailler en conséquence », explique-t-elle. Aujourd’hui, Charleville-Mézières sert un repas bio par mois, et toute l’année en bio, des yaourts, des pommes de terre, des compotes, des pâtes et des lentillons de la Champagne. Le projet a pu voir le jour grâce au travail conjoint entre la Fédération régionale des agrobiologistes (Frab) de Champagne-Ardenne et à la création de l’association Manger Bio en Champagne-Ardenne (MBCA) pour mettre en place une filière régionale d’approvisionnement de la restauration collective. Tout cela s’est fait à prix constant pour la population avec 1,96 euros de coût matière dans l’assiette. « Passer en bio, c’est relire tous nos modes de fonctionnement. C’est le travail d’une équipe qui accepte de s’investir dans un projet local de territoire avec des gens qui en vivent. C’est aussi une façon de retrouver de l’intérêt dans son travail », analyse Françoise Brunel.
Introduire du bio en restauration collective pour remettre du sens dans le travail quotidien en cuisine et créer du lien, voilà un beau projet collectif. Isabel Soubelet

(1) : Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, Agence Bio/CSA, édition 2012. Étude quantitative réalisée en face à face à domicile du 20 au 26 novembre 2012 sur un échantillon de 1010 personnes, représentatif de la population française.
(2) : « Manger bio, c’est mieux ! » Claude Aubert, Denis Lairon, André Lefebvre. Editions Terre Vivante.

Le poids du bio en restauration collective

158 millions d’euros HT, c’est le volume d’achats de produits biologiques en restauration collective pour l’ensemble des familles de produits (frais, surgelés, épicerie, hors pain) :
• soit 2,1 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social
• soit 4 % du marché des produits alimentaires issus de l’agriculture biologique
Source : Agence Bio.

Une agriculture responsable

L’agriculture biologique est un mode de production agricole spécifique, un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs. Elle vise à la préservation des sols, des ressources naturelles, de l’environnement et au maintien des agriculteurs. Les principes fondamentaux sur lesquels elle repose sont : un mode de production, fondé sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, la non-utilisation d’OGM (organismes génétiquement modifiés), le recyclage des matières organiques, la rotation et la diversité des cultures. L’élevage, de type extensif, fait appel aux médecines douces et respecte le bien-être des animaux. Tout au long de la filière, les opérateurs de l’agriculture biologique respectent un cahier des charges rigoureux qui privilégie les procédés respectueux de l’écosystème et non polluants.
La démarche est donc sérieuse, précise et stricte. Les fondements de l’agriculture biologique, basés sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, ont été traduits en règles rigoureuses : principes de production, de préparation et d’importation, listes positives de produits utilisables (fertilisation, traitements, transformation…), définition des pratiques par type d’élevage, principes de contrôle, de certification, de sanction et d’étiquetage.

Trois questions à Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio

« Le bio et le local ne s’opposent pas »
Souvent on oppose bio et local, qu’en pensez-vous
Cette opposition n’existe pas, pour des raisons simples et anciennes. Les agriculteurs bio et les acteurs du bio sont impliqués dans la construction de filières locales depuis longtemps. Ils ont été les précurseurs du développement local, ils n’ont cessé de promouvoir le lien social, la vente directe, la transformation à la ferme. Selon les régions, ils ont ouvert la voie des circuits locaux ou amplifier le mouvement. Ils ont souvent été en avance et en pointe sur la question du local. Aujourd’hui, il y a un regain d’intérêt pour la proximité. « La bio » est bien là pour répondre et satisfaire ces attentes.
Le bio non Français est souvent pointé du doigt, quelle est votre réaction
Depuis plusieurs années, la part des approvisionnements extérieurs est en baisse. Elle est passée de 38 % en 2009 à moins de 30 % en 2012. Dans les produits importés, 31 % sont des produits exotiques comme la banane, le thé, le café et le cacao. Si j’ajoute les agrumes, nous approchons les 50 %. Dans l’ensemble du secteur de l’élevage, la production peut satisfaire la demande. Dans le secteur du lait et des produits laitiers, l’augmentation de la part des approvisionnements en France est significative. Quant aux fruits et légumes, de nombreuses initiatives innovantes permettent, en observant et en travaillant avec la nature, d’augmenter les durées de conservation et d’utiliser la diversité variétale. C’est grâce à cette dynamique que le bio local gagnera du terrain.
Quelles sont les motivations pour mettre du bio en restauration collective
C’est une manière de répondre à la demande de l’ensemble des responsables publics et d’être en cohérence avec la mise en place d’une alimentation durable qui respecte l’environnement. C’est aussi apporter une réponse aux parents qui sont demandeurs. Et pour les cuisiniers, l’introduction croissante de produits biologiques dans les menus permet de remettre au goût du jour certains légumes ou céréales, de cuisiner davantage, de réfléchir à de nouvelles recettes. Au niveau de l’organisation, cela implique de prendre le temps de s’informer pour trouver SA solution, et de lutter contre le gaspillage afin de maîtriser le surcoût.

is en avant ou montrés du doigt, les produits biologiques intéressent. Et pas seulement pour en parler. Les Français ne s’y trompent pas comme le montrent les derniers chiffres du baromètre Agence Bio / CSA sortis en février(1). Cette étude révèle que 64 % des Français ont consommé des produits biologiques en 2012 et 43 % en consomment au moins une fois par mois dont 8 % tous les jours et 15 % au moins une fois par semaine. Et si 54 % du public s’estime bien informé, les informations prioritaires qu’il souhaite obtenir portent sur l’origine des produits (59 %), le mode de production (54 %), les contrôles (52 %) et les qualités nutritionnelles (45 %). Des éléments que l’on retrouve pour la plupart dans la réglementation qui définit l’agriculture biologique.

Un univers très encadré
L’agriculture biologique garantit une qualité attachée à un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Depuis le 1er janvier 2009, c’est le règlement (CE) n°834/2007 qui s’applique. Il couvre l’ensemble des productions en agriculture biologique, et tous les types d’activités à savoir la production, la transformation, la distribution et l’importation… Le règlement (CE) n°889/2008 en définit les modalités d’application, complété par le règlement d’exécution (UE) n°203/2012 pour le vin biologique, applicable depuis le 1er août 2012.

Des produits aux bénéfices écologiques, nutritionnels et sanitaires
La grande question qui revient sans cesse, aussi bien chez les professionnels du secteur de la restauration, de la santé, que chez n’importe quel citoyen demeure la suivante : les produits biologiques sont-ils meilleurs pour la santé et l’environnement que les produits conventionnels Les auteurs de « Manger bio c’est mieux ! » (2) y répondent de manière positive en s’appuyant sur un panorama des connaissances scientifiques actuelles et grâce à une démonstration solidement étayée. « Une des qualités premières des produits biologiques, c’est la suppression des pesticides chimiques de synthèse sur les fruits et les légumes que nous ingérons tous les jours », précise Claude Aubert, ingénieur agronome, et l’un des auteurs du livre. Cela élimine les risques associés à ces produits pour la santé humaine et concourt à une moindre pollution environnementale notamment de la ressource en eau. Des éléments déjà signalés en 2003 par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) dans un rapport d’étape. Claude Aubert souligne un autre point crucial, à savoir la question nutritionnelle. « Il faut savoir que l’essentiel des nutriments utiles sont dans la peau des fruits et des légumes. Il est donc primordial qu’ils soient bio. On sait également que les fruits et les légumes bio contiennent davantage de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Dans les viandes et les produits laitiers, ce sont les omégas 3 qui sont davantage présents. Quant au pain, c’est le choix de la farine bise (partiellement raffinée), complète (raffinage très faible) ou intégrale (aucun raffinage) qui apporte elle aussi un important bénéfice en apports nutritionnels à savoir plus de minéraux, de vitamines, de fibres et d’antioxydants. Mais surtout, choisir le bio est indissociable d’un changement des habitudes alimentaires », ajoute-t-il.
Bien sûr, les Français sont loin d’être tous des spécialistes du bio. Mais ils sont bien informés comme le mettent en évidence les données du dernier baromètre Agence Bio /CSA. En effet, 86 % des sondés estiment que les produits biologiques préservent l’environnement, 83 % qu’ils sont plus naturels, 80 % qu’ils sont meilleurs pour la santé, 73 % que les qualités nutritionnelles des aliments sont mieux préservées, 69 % qu’ils demandent plus de main d’œuvre pour leur fabrication et 60 % qu’ils ont meilleur goût. Cette perception très positive ne peut occulter un point noir : le prix des produits. Comme en 2011, il est le premier facteur de non-achat des produits biologiques pour 77 % des personnes interviewées alors que 56 % des consommateurs de produits biologiques considèrent « qu’il est normal de payer plus cher ». Au-delà de ces chiffres, des professionnels motivés ont mis en place des démarches qui s’inscrivent dans la durée. Elles associent tous les acteurs de la chaîne alimentaire, du « champ à l’assiette » et nivellent souvent les hausses de prix. Au moins pour le convive. C’est le cas à Mouans-Sartoux dans les Alpes-Maritimes et à Charleville-Mézières dans les Ardennes. Des approches exemplaires.

Mouans-Sartoux affiche 100% de produits biologiques depuis janvier 2012
« Le bio c’est une conviction personnelle et partagée par l’équipe municipale. » Gilles Pérole, maire-adjoint de Mouans-Sartoux (06), délégué à l’enfance et à l’éducation ne mâche pas ses mots. Il peut se le permettre. Depuis janvier 2012, cette commune de 10 300 habitants sert 1200 repas/jour (plus de 153 000 repas par an), 100 % biologiques, dans trois groupes scolaires avec chacun une cuisine intégrée. Au total, ce sont 980 élèves qui sont concernés dont 98 % sont demi-pensionnaires. Les premiers produits bio (bœuf) ont été introduits en 1999 en pleine crise de la vache folle. Ils représentaient alors 4 %. Depuis, un long chemin a été parcouru. « Nous avons raisonné à partir des différents ingrédients qui constituent le poids du repas et nous avons ainsi augmenté la part des produits biologiques chaque année », précise le maire-adjoint. Première étape, l’introduction du pain bio en 2008 qui représente 9,6 % du poids du repas. Puis en 2009, ce sont les pommes, les salades et les laitages (25 %) qui ont fait leur entrée. En 2010, les pommes de terre, les carottes, les pâtes, les céréales, les compotes (50 %) ont rejoint les menus. En 2011, c’est l’ensemble des fruits et légumes, les fromages et l’épicerie (73,6 %) qui étaient bio. Pour arriver en 2012 à 100 % des produits biologiques, grâce notamment à un gros travail effectué sur les restes alimentaires (baisse de 75 %), à la suppression des conditionnements à la portion et au développement de la cuisine en continu, à la demande.

Opter pour une régie municipale agricole
Dès le départ, la volonté des élus était de privilégier les producteurs du département et de la région. Pour y répondre, l’équipe a entamé une réflexion en 2008 avec comme objectif la création d’une régie municipale agricole. Le 30 avril 2010, le terrain de quatre hectares a obtenu la certification bio par Ecocert et quelques mois plus tard, la première production pouvait être récoltée. Une tonne de pommes de terre ! L’année suivante, une agricultrice a été embauchée pour s’occuper de la nouvelle structure qui intègre également un projet pédagogique. « En 2011, la régie a produit 10 tonnes soit 33 % de nos besoins, en 2012, 20 tonnes soit 66 % de nos besoins, et notre objectif est d’arriver à couvrir au moins 90 % de nos besoins en 2013. Nous irons encore plus loin, puisque fin 2012 nous avons validé le triplement des terres classées agricoles », explique Gilles Pérole. En effet, pour produire, il faut disposer de terrains dédiés. C’est souvent ce qui fait défaut. «Nous voulons une restauration qui respecte la santé et le développement durable. Le bio répond à ces deux critères », précise-t-il. Pour un prix moyen du repas qui s’élève à 3,13 euros, les familles payent entre 2 et 5,30 euros pour un coût matière de 1,92 euros en 2012. Le prix de revient du repas, lui, est estimé à 9,57 euros. « Cette restauration, c’est la mise en cohérence des choix politiques de l’Agenda 21 de la ville, c’est le résultat d’un travail de fourmis mené avec les équipes de techniciens, les chefs de service et les cuisiniers. C’est aussi du temps et de l’investissement notamment en formation pour le personnel, mais en tant qu’élu, nous disposons des leviers au niveau politique pour faire évoluer les choses », affirme le maire-adjoint. Cohérence, conviction et choix politiques, sont incontestablement les clés d’une démarche réussie.

Charleville-Mézières sert 20 % de bio en s’appuyant sur la proposition locale
« Le principal frein à l’introduction des produits biologiques en restauration collective, c’est l’humain », déclare Françoise Brunel, directrice territoriale chargée de la citoyenneté et des moyens généraux à Charleville-Mézières (08). « Il faut accepter de travailler, d’acheter, de cuisiner, d’être livré autrement », poursuit-elle. Si la qualité de l’alimentation était au cœur de la politique de la Ville dès 2001, le premier repas bio en restauration scolaire a été servi en février 2006. En 2012, 20 % de produits biologiques sont arrivés dans les assiettes.
À partir de sa cuisine centrale, la ville sert 2 500 repas quotidiens dont 1900 pour les écoles (25 terminaux scolaires), 250 pour les adultes (7 foyers) et 350 en portage à domicile. L’ensemble est géré par 25 agents pour un budget annuel de 2,4 millions d’euros dont 937 000 sont dédiés à l’alimentation. « Dès le départ, nous avons utilisé la proposition locale. Au début, cela n’était pas simple avec le Code des Marchés Publics, mais depuis 2012, le bio est un lot à part entière dans les appels d’offres. Les marchés permettent aux agriculteurs de connaître les volumes et de travailler en conséquence », explique-t-elle. Aujourd’hui, Charleville-Mézières sert un repas bio par mois, et toute l’année en bio, des yaourts, des pommes de terre, des compotes, des pâtes et des lentillons de la Champagne. Le projet a pu voir le jour grâce au travail conjoint entre la Fédération régionale des agrobiologistes (Frab) de Champagne-Ardenne et à la création de l’association Manger Bio en Champagne-Ardenne (MBCA) pour mettre en place une filière régionale d’approvisionnement de la restauration collective. Tout cela s’est fait à prix constant pour la population avec 1,96 euros de coût matière dans l’assiette. « Passer en bio, c’est relire tous nos modes de fonctionnement. C’est le travail d’une équipe qui accepte de s’investir dans un projet local de territoire avec des gens qui en vivent. C’est aussi une façon de retrouver de l’intérêt dans son travail », analyse Françoise Brunel.
Introduire du bio en restauration collective pour remettre du sens dans le travail quotidien en cuisine et créer du lien, voilà un beau projet collectif. Isabel Soubelet

(1) : Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France, Agence Bio/CSA, édition 2012. Étude quantitative réalisée en face à face à domicile du 20 au 26 novembre 2012 sur un échantillon de 1010 personnes, représentatif de la population française.
(2) : « Manger bio, c’est mieux ! » Claude Aubert, Denis Lairon, André Lefebvre. Editions Terre Vivante.

Produits bio : modalités d’utilisation

57 % des restaurants collectifs servaient des produits biologiques en 2012. Ils seraient 73 % en 2013, soit plus de 7 établissements sur 10. Ils sont respectivement 73 % dans le secteur de l’enseignement, 53 % dans celui du travail, et 29 % dans le secteur de la santé et du social.

73 % des acheteurs de produits bio en proposent au moins une fois par mois, 49 % au moins une fois par semaine, 17 % tous les jours.
8 établissements sur 10 déclarent acheter des produits bio d’origine française.
9 établissements sur 10 ayant introduit des produits bio reconnaissent un surcoût de 23 % en moyenne.
66 % d’entre eux cherchent à le réduire en limitant le gaspillage (83%), en mettant en concurrence les fournisseurs (72 %) et en groupant les achats (71 %).
Source : Agence Bio, Observatoire 2012 des produits biologiques en restauration collective. 

Source article: http://www.la-cuisine-collective.fr/ (dossier de Isabel Soubelet/Mars 2013)

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